¿Qué comeremos en el futuro? Hace unas décadas la respuesta de la ciencia ficción fue imaginativa, llamativa e increíble pero la comida en píldoras no lleva camino de hacerse realidad en el siglo XXI. Nadie lo pretende. En la era de la prisa, las verduras, frutas, legumbres, frutos secos o semillas seguirán estado muy presentes en nuestro plato, como también la carne, aunque cada vez más compensada con proteínas de origen vegetal. La ruptura no viene de la mano de nuevos alimentos, sino de nuevas combinaciones, de aportes nutricionales equilibrados y de la producción. La tecnología está ya introduciendo en nuestra dieta una "innovación invisible" con un triple objetivo: que sea más saludable, sostenible y accesible.
"La alimentación del mañana se parecerá más al potaje de abuela, que a platos muy raros". Lo dice Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub, un polo de innovación dedicado a impulsar soluciones para el ecosistema alimentario con sede en Valencia que lleva camino de convertirse en el think tank referente en habla hispana. Ellos saben cuáles son las señales del futuro y cómo podría ser el menú para podríamos consumir con naturalidad dentro de 20 años, pero ya tenemos disponible mañana en países que están a la vanguardia como Estados Unidos, Israel o Singapur. Esta es la propuesta de KM ZERO.
DESAYUNO
Para empezar una cápsula de Maca, "que es un suplemento que nos da energía y puede sustituir por completo el café". "En KM ZERO apoyamos a una startup que se llama Aldous Bio, que comercializa este suplemento y otros muchos que puedan potenciar nuestro bienestar a lo largo del día".
Después algo que puede parecer tan común como los cereales con leche. Pero hay truco. "Los cereales que vengan de variedades ancestrales como la quinoa, el amaranto, que se han dejado de cultivar pero son muy beneficiosos para la salud de los suelos. Habría que fomentar la recuperación de estas variedades olvidadas". Estos cereales, fáciles de encontrar, lo perfecto sería que se comercializaran en envases de la empresa israelí Tipa, con la que también trabaja este hub, y "que son compostables y desparecen al cabo de los meses".
La leche, que nos aportaría las proteínas, será lo más especial. Not Milk es muy similar a la de vaca pero está hecha solo con vegetales. "Utilizando un algoritmo que se llama Giuseppe han conseguido una rara mezcla de ingredientes como piña, chicoria, garbanzos... algo que a un humano nunca se le habría ocurrido y que da un sabor análogo al producto tradicional", explica Jacoste.
Es una creación de NotCo, una startup unicornio chilena en la que ha invertido hasta Jeff Bezzos. Esta leche se vende ya en Estados Unidos en Starbucks, por ejemplo, pero aún no ha llegado a Europa. A esto deberíamos sumar alguna fruta de temporada como manzana, uva o plátano.
Pero tenemos una opción B de desayuno, porque la alimentación también tiene en cuenta los placeres y el estado de ánimo, el mood, lo que en el siglo XX se traducía en un "lo que te pide el cuerpo". "Podemos hacernos unas tostadas con pan de masa madre, de fermentación natural, que para nuestro microbioma es muy beneficioso, y lo acompañamos con alguna de las variedades de queso de Väcka, que es un queso vegetal pero que replica a nivel visual y organoléptico el queso de vaca convencional", propone Bea.
Además, a este queso se le podría colocar un QR de una startup de blockchain, Trazable, que podría ampliar información al consumidor sobre el origen de los ingredientes, la información nutricional. "Y es que ahora la tendencia es querer saberlo todo sobre lo que comemos", añade Catalina Valencia, community lead de KM ZERO.
ALMUERZO
Si necesitamos un tentempié a media mañana, ellas nos proponen un yogur, "pero sustituyendo el azúcar por un nuevo ingrediente que se llama miraculina, una baya africana". Está impulsado por la empresa española Baïa Food y su peculiaridad es que al comerla, durante una hora cambia la percepción del sabor ácido por el dulce en nuestra boca. "Eso hace que el azúcar prescindible en nuestra dieta". Aún no está comercializado, pero tiene aplicaciones para el campo médico por ejemplo, para personas en tratamientos de quimioterapia, que todo les sabe metálico.
COMIDA
Llegamos a la hora de la comida y empezaríamos por otra cápsula. Esta vez, espirulina, que además de tener un efecto saciante tiene proteínas que pueden enriquecer nuestra dieta.
Para diseñar nuestra comida, podríamos servirnos de una app que se llama Plant Jammer que, usando los ingredientes que tienes en la nevera, recomienda una receta. "Eso nos serviría para acabar con el desperdicio alimentario", recuerda Jacoste.
Como hay días que no apetece cocinar, proponen un delivery, comida a domicilio. Este vez sushi, pero muy especial porque no tiene pescado. Está hecho de vegetales. Lo elabora una compañía española con sede en Madrid, Mimic Seafood y pronto estará a la venta. "A partir del tomate hacen la simulación de atún y no usan arroz, sino un cereal marino que se llama zostera y del que Ángel León, el chef del mar, ha hablado mucho. Permite cultivar algo muy similar al arroz en una superficie nueva como puede ser el mar", cuentan las expertas.
Conseguir el sabor del pescado sin usarlo es complicado, pero ellos lo consiguen con grasas cultivadas en laboratorio. "Su origen es 100% vegetal y se pueden enriquecer, por ejemplo, con Omega3. La compañía que lo hace también es española y se llama Cubiq".
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— Swimming Canada / Natation Canada Tue May 26 13:02:30 +0000 2020
Pero ahí no queda todo. La salsa de soja que acompaña al sushi de Mimic SeaFoods viene en una cápsula hecha de algas de una empresa que se llama Notpla que sustituye por completo al plástico.
Todo esto debe estar acompañado por el mayor superalimento de la vida que es el agua. En este caso sería de Ocean52, otra empresa española, que hace agua en lata, el envase más reciclable, "y la enriquece con minerales beneficiosos y destina el 52% de sus beneficios a la limpieza de los océanos.
Si no apetece postre, recuerdan, podemos pedirlo a un darks store, "que son minisupermercados que te llevan cualquier cosa a casa en 10 minutos y que están proliferando en las ciudades".
MERIENDA
Llega la hora de la merienda. Si vamos a ir al gimnasio y necesitamos algo que nos dé fuerza, proponen tomar "un batido proteico con base de harina de insectos o una barrita" de la marca Trillions.
En cambio si lo que apetece es un capricho, "un buen chocolate de Personal Foods que se llama Newyou". "Son chocolates funcionales que con sus ingredientes probióticos ayudan a lo que buscas. Por ejemplo, con moringa tienen uno, Slim, que aseguran que es para adelgazar, otro para reforzar el sistema inmune y otro con proteínas de guisante y cáñamo para mantener el nivel de energía", explican.
CENA
A la cena llegamos también con dos opciones. Si se opta por salir, y estás en Tel Aviv, la propuesta es ir al restaurante Supermeat, "en el que nos van a dar una hamburguesa de pollo de laboratorio y vamos a poder ver unos bioreactores, que son las estructuras en las que fabrican este tipo de carne que luego vamos a probar".
¿Cómo se crea esta carne? Se extraer la célula madre del pollo, sin sacrificarlo, y se cultiva el tejido muscular en el bioreactor. uego a esta textura le dan forma. "De esta manera se puede generar carne sin necesidad de sacrificar animales ni de grandes explotaciones. Estaría en un entorno más controlado, no necesitaría antibióticos. Por eso la llaman clean meat (carne límpia). Hay empresas como Aleph Farms que ya la producen, pero solo en Israel y Singapur se ha permitido su consumo.
Si optamos por cena casera, nos proponen tomar una cápsula de triptófano, que tiene esas propiedades que inducen al descanso, y cocinar algo muy siempre y rápido, como puede ser un revuelto. En este caso con huevos de Koroko, otra empresa española que comercializa huevos con sabor a trufa, jamón, queso o ajo. También existe la opción vegana, "que es un tipo de huevo que está compuesto exclusivamente de productos vegetales y que ofrecen varias empresas, entre ellas la israelí Zero Egg", apunta la directora de KM ZERO.
El revuelto se puede acompañar de una ensalada que venga de un "cultivo hidropónico", que son vegetales que desarrollan en un núcleos urbanos, controlados "sin necesidad de superficie cultivable, con menos agua y sin fertilizantes ni pesticidas".
"En España, con la huerta muy cerca -apunta Catalina Valencia-, esto nos puede sonar raro, pero hay partes del mundo donde estas soluciones son muy aplicables. Por ejemplo en el norte de Europa se está desarrollando ya mucho por la falta de luz".
"Hay zonas llamadas food desert (desiertos alimenticios) donde no hay acceso a alimentos frescos. Por ejemplo, visité un colegio en el Bronx, en Nueva York, donde solo las familias solo consumían comida ultraprocesada y en el propio colegio se montaron unas torres de cultivos hidropónicos que les permitían llevarse a casa vegetales frescos", cuenta Beatriz Jacoste. Los ingredientes de esta ensalada los compraríamos en el supermercado porque hay grandes empresas InFarm o AeroFarms que ya los comercializan.
Para hacer la compra usaríamos una app llamada Wasteless de precios dinámicos, que favorece que el consumidor compre lo que se vaya a caducar antes. "Cambiamos las pegatinas que ahora existen por esta herramienta digital que evita el desperdicio alimentario, que es un tercio de lo que se produce con lo que eso conlleva", recuerdan.
En esta cena nos podríamos permitir tomarnos una cerveza que, en este caso, proponen que sea de Patagonia Provissions, una empresa de ropa que ha desarrollado una línea de alimentación que se vende en algunos estados americanos. Esta cerveza está hecha con un tipo de trigo que se llama Kernza cuya particularidad es que es perenne y tiene unas raíces muy profundas para buscar mejor el agua. "Es muy eficiente y permite revitalizar suelos desertificados".
RICO Y A BUEN PRECIO
Estos son ejemplos de las señales de cómo será la alimentación del futuro que ha seleccionado para EL MUNDO este hub, que cuenta con el asesoramiento de una red de más de 50 pioneros "que están investigando y desarrollando la alimentación de las próximas generaciones", explica la directora. Sus soluciones estarán recogidas en el libro Fooduristic de ZM ZERO, que se publicará el 14 de diciembre, y se ponen en común en Ftalks, un evento internacional anual para debatir sobre las tendencias, la disrupción y los desafíos del ecosistema alimentario.
¿Cómo aceptará el mercado estas innovaciones? La clave es que sean "invisibles". En palabras de las expertas, "la tecnología y la innovación tiene que quedarse en el proceso para que el alimento sea más sostenible y saludable, pero que el consumidor ni lo note".
Aún queda camino en tres direcciones. "La alimentación forma parte de nuestra tradición, nuestra cultura y nuestros recuerdos. A menos que el análogo sea igual de rico, fácil de preparar y esté al mismo precio, no va a haber quien lo incluya en su dieta", advierte Jacoste.
"Si el reto en los 60 fue democratizar la nutrición produciendo en masa y abaratando el coste. Ahora tenemos sobrenutrición de alimentos que no son sanos y producidos de manera poco compatible con el medio ambiente. El objetivo es revertir eso con mucha tecnología y desarrollo para escalar un producto a nivel industrial sin que el consumidor perciba que no es el tradicional", añade.
Vencer las reticencias es otro desafío: "Toda la comida viene de laboratorio: un yogur, una patata, cualquier producto en el mercado ha sido investigado y desarrollado en un laboratorio", sentencian. Bienvenidos a la mesa del futuro.
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