Madrid bien podría ser embajada gallega. A los comedores clásicos de cocina y producto gallegos se suman otros espacios que apuestan por una culinaria en clave moderna, creativa, fusión, de autor, informal... Eso sí, sin perder de vista las raíces galaicas, como la decena de restaurantes de esta selección que presentamos alfabéticamente.
A'OLLO
Arrancamos la ruta con toda una novedad. Ubicada en la séptima planta del hotel Innside by Meliá Madrid Gran Vía, esta cantina moderna va camino de convertirse en local de moda. Reclamos no le faltan: un espacio espectacular (500 m²), una carta que homenajea en clave contemporánea la cocina de las avoas (abuelas), con productos gallegos y donde tradición y técnicas de vanguardia van en pareja.
¿Y qué se puede comer en este moderno local? Para compartir, mejillones de la ría de Lorbé con escabeche cítrico picante o tortilla (casi) de Betanzos. Seguimos con el rape a la romana con emulsión de pimientos de padrón; la merluza a 63º con guisantes y ajada ligada o las vieiras con patata trufada, kikos y vinagre de módena. Si se es más de carne, la costilla de vaca al Josper con patatas asadas a las hierbas o el brioche de steak tartare de ternera gallega son buenas opciones. Dirección: Mesonero Romanos, 13, 7ª Planta. Telf.: 91 936 27 70. Precio medio: 35-40 euros.
Arallo Taberna
Local mestizo y guerrero que llegó, en 2017, procedente de La Coruña con una propuesta fusión. Y con ella sigue esta casa del grupo coruñés Amicalia (propietario también de Alabaster, en Madrid) que mantiene un alma viajera. Partiendo de la tradición gallega y de su despensa, apuesta por una cocina que se reinventa casi cada día, de la mano de Daniel Cardaba, chef que ha trabajado en Alabaster, La Terraza del Casino y El Celler de Can Roca. Entre sus últimos platos, el bocadillo de cigala, pan de cristal crujiente, el crustáceo (gallego, cómo no) frito en panko, ensalada de rúcula, tomate y cebolla roja y mayonesa de ajo asado y kimuchi.
Más novedades: sashimi de lubina con consomé de sus espinas; jurel escabechado con escabeche de zanahorias; chipirones a la parrilla japonesa sobre crema de brócoli; caballa curada en ponzu de zumo de pomelo y naranja y gyozas de cocido gallego que se rellenan con ropa vieja y se sirven con el caldo que elaboran en el restaurante La Molinera de Lalín. Dirección: Reina, 31. Telf.: 690 67 37 96. Precio medio: 35 euros.
Bar Carallo
De singular, como mínimo, se puede calificar este local que abrió sus puertas hace nueve meses en plena milla de oro madrileña. Se trata de una tasca con vocación de vanguardia, donde cocina y mixología van de la mano (de hecho, la propuesta coctelera está incluida en la carta gastronómica). Y es que aquí se come con copas, además de con vino. El concepto parece claro: mostrar una visión moderna de la cultura gallega a través de una cocina actual, algo canalla, pero respetuosa con el producto, "donde hay platos de fusión; hay arte; se hacen queimadas por la noche, con conjuro incluido; el vino se bebe en cuncas...", explican los promotores del proyecto.
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— Swimming Canada / Natation Canada Tue May 26 13:02:30 +0000 2020
En lo gastronómico, la oferta es amplia: mollete de calamar de potera, ralladura de limón y salsa chilli-mayo; empanadas de xoubas; pulpo -"a feira al estilo das pulpeiras" de O Carballiño; a la brasa con patatas revolconas, mojo canario y kalamata o en tempura y coliflor-; berberecho de Noia al vapor con salsa tailandesa; tortilla al estilo Betanzos con lacón y queso de tetilla... Dirección: Serrano, 45. Telf.: 609 08 94 94. Precio medio: 35-40 euros.
Casa d'A Troya
Más de 50 años lleva este comedor del barrio de la Concepción haciendo galleguismo. Toda una institución que comenzó su andadura en 1966, con Valentín Ortega Vila y su esposa, Amparo. En 1981, las riendas pasaron a su sobrina Pilar y a su familia y, desde 2015, es la siguiente generación la que está al frente.
El concepto de La Troya no ha cambiado: cocina tradicional y un espectacular producto de temporada. "Aquí, la gente viene al pulpo, al salpicón y a la merluza a la gallega", explica Rafael Nuche, uno de los propietarios. Tres clásicos de una carta que cambia cada día en función de lo que llega de lonjas gallegas. "La gran mayoría procede de Santa Uxía de Ribeira; el resto, de El Grove", puntualiza Nuche. Además, empanada estilo Noa, croquetas de Arzúa, bonito con tomate, lamprea en temporada... y, cuando llega el frío, lacón con grelos o callos con garbanzos Dirección: Emiliano Barral, 14. Telf.: 91 416 44 55. Precio medio: 38-40 euros.
Lúa
El orensano Manuel Domínguez lleva más de tres lustros ofreciendo a los madrileños comer en la "luna" (lúa en gallego). Primero, lo hizo en el barrio de Salamanca y, desde 2012, en Chamberí. Su casa, embajada de la culinaria galaica moderna, con una estrella Michelin, es sinónimo de cocina tradicional del siglo XXI. Con sus raíces celtas y los productos de temporada y de mercado hilvana una propuesta en dos formatos: carta y menú degustación (con nueve pasos).
Respeto a la materia prima, sabor y delicadeza son la esencia de sus platos. Tomen nota: carpaccio de carabinero, mayonesa de jengibre, maracuyá y crema de apio y manzana; raya en caldeirada sobre sopa de ibéricos; corvina empanada en pan romesco y salsa de callos... No eviten caer en la tentación y disfruten de su pulpo a feira; Manuel es de O Carballiño (donde -dicen- se comen los mejores pulpos), pertenece a una familia de pulpeiros y él mismo lo fue. En la bodega, 150 referencias, entre ellas, su propio vino (A Tiro Fijo). Dirección: Paseo de Eduardo Dato, 5. Telf.:91 395 28 53. Precio medio: 40 euros; Menú Lúa, 78 euros, y Menú Lúa Chea, 108 (cada pase se armoniza con un vino).
Morgana
En 2017, los coruñeses Augusto Álvarez y Miguel F. Vidal inauguraron en Chueca (Augusto Figueroa, 33) una casa de cocina viajera con alma gallega. Aquí, el productazo galaico se acompaña de materias primas de otras gastronomías (léase Perú, México, Colombia, China, Japón). "Estos ingredientes no lo ocultan, al contrario, lo potencian y ensalzan", explica Miguel.
En octubre se mudaron a un espacio más grande, a unos metros del local original donde "abrimos Volandeira, la taberna de Morgana. Más informal y con una oferta casi idéntica y con algún plato más tradicional", apostilla Augusto. "En el nuevo Morgana tenemos más herramientas, por ejemplo, una parrilla de carbón de encina. Esto nos permite jugar con ciertas recetas más clásicas, como el chuletón de rubia gallega, que podemos acompañar con pak choi al wok con curry verde thai", señala Álvarez.
Aunque, en esencia, la propuesta se aferra a lo contemporáneo: ostra rizada de Cambados, ponzu, gel de pepino y manzana; puerro quemado a la robata con mole poblano y caviar de puerro; pulpo a la brasa con patata, kimchi, ajada cítrica y queso ahumado gallego San Simón; merluza and chips (en salsa verde mex, encurtidos y patatas fritas)... O para los fans de la carne madurada, cortes de rubia y buey gallegos. Dirección: Libertad, 5. Telf.: 91 593 09 17. Precio medio: 40-50 euros.
NaDo
Fue una de las aperturas más esperadas de 2020. En diciembre, el gallego Iván Domínguez volvía a Madrid (ex Alabaster y ex Arallo Taberna) para abrir una sucursal de NaDo, restaurante de esencia gallega que un año antes había montado en La Coruña. En la capital, el chef atlántico replica la estructura y el concepto culinario de la casa coruñesa. Es decir, visión de autor y, en clave contemporánea, de la cocina de sus raíces, la Galicia atlántica y la del interior. ¿Qué se come este cuidado espacio de aire industrial? Una propuesta en continuo movimiento, donde tradición e innovación van de la mano.
Se estructura en dos formatos: carta al mediodía y el menú Viaxe Atlántico, con dos opciones (la más larga para el mediodía y la corta para la noche). Los platos cambian casi cada día, y el chef adapta la oferta en función del mercado y las necesidades del cliente. He aquí, a modo de ejemplo, algunos de sus nuevas recetas: alcachofa y escabeche; solomillo picado de ternera rubia gallega, champiñón laminado en crudo y tomate pera desecado; pencas en jugo de jamón con berberechos; vieira con espuma de galmesano y carne de erizo o aletón de cabracho con pilpil de encurtidos y guisantes. Dirección: Prim, 5. Telf.: 91 445 12 08 Precio medio; 50 euros; 6o y 75 euros (menú).
Naveira do Mar
Tradición y galleguismo son las señas de identidad de este comedor marisquería que, en 1983, fundara Julio Bouza Mourino en un rinconcito del barrio de Tetuán. Hoy, es su hijo Julio quien gestiona esta pequeña casa de comidas que mantiene el respeto por la cocina de siempre y por el producto, pescados y mariscos que llegan cada día de Galicia.
Aquí apuestan por elaboraciones sin complicaciones (a la gallega, plancha, con alguna ajada de rico sabor...) para resaltar la calidad de los troncos de merluza, el rape, los lenguados, el besugo o el rodaballo que, por ejemplo, hoy tienen en carta. La misma filosofía se aplica al marisco -centollo, buey de mar, nécoras, percebes, camarones...- y a la carne: que brillen por sí mismos. La oferta se completa con platillos para compartir, como pulpo a feira, empanadas o el caldo gallego. Dirección: Santa Juliana, 57. Telf.: 91 459 45 32. Precio medio: 60 euros.
O'Pazo
En 1981, Evaristo García, fundador del Grupo Pescaderías Coruñesas, compró este restaurante que, en la actualidad, es uno de grandes representantes de la cocina gallega en Madrid. Hoy, son sus hijos quienes lideran esta compañía que hace un par de meses adquirió el mítico Lhardy y que también es propietaria de los comedores El Pescador y Filandón y la tienda Pescaderías Coruñesas. Ésta surte de productos marinos a particulares y comedores top, incluidos, claro está, los del propio grupo.
Con este proveedor, pocas dudas hay sobre la calidad de los pescados y mariscos que llegan a las mesas con elaboraciones sencillas. Centollos y camarones de la ría; percebes; almejas de Carril al natural, a la marinera o a la sartén y cigalas de Marín cocidas o la plancha comparten protagonismo con besugos, rodaballos, el lenguado Evaristo -estrella de la casa- o el pulpo a feira. También es reseñable su apartado de ceviches y tartares cortados a cuchillo y preparados en la sala. Dirección: Reina Mercedes, 20. Telf.: 91 55323 33. Precio medio: 65 euros.
La Penela
Cocina tradicional gallega al estilo de las antiguas casas de comida de Betanzos. Con esta filosofía desembarcó en Madrid, en 2006 el grupo coruñés La Penela, que hoy cuenta con un restaurante homónimo (con dos sedes, Velázquez y La Moraleja) y las tabernas Ocafú (cinco locales), con propuestas más informales. Pero vamos con el buque insignia, donde todo gira alrededor del producto. Entre sus estrellas, la tortilla de patata con el huevo apenas cuajado al estilo de Betanzo y la ternera asada con patatas.
Pero hay más: empanada de zamburiñas; mariscos (almejas a la marinera, percebes y cigalas) y pescados (merluza, lenguado, mero, rodaballo), siempre en función de la que lo que cada día llega de la lonja, y carnes (callos a la gallega, entrecot y solomillo). Direcciones: Velázquez, 96. Telf.: 91 576 52 22. / Estafeta, 2 (La Moraleja). Telf.: 91 650 52 32. Precio medio: 40 euros.
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